【綏化宏洋米業(yè)】據(jù)大米信息可知大米是可以長時間貯藏的，但是由于溫度、濕度等因素的存在，大米中富含的各種有機營養(yǎng)就會發(fā)生不同的反應(yīng)，使大米慢慢沒有了原來的色、香、味，而其中營養(yǎng)成分以及食用口感也會隨之下降，甚至大米內(nèi)會產(chǎn)生黃曲霉素等有毒害物。
都知道新米比陳米好吃，大米陳化的重要因素就包括貯存時間、溫度、濕度和氧氣等，另外大米的種類、加工的精細程度、糠粉的含量以及霉化和米蟲危害也與大米陳化有密切關(guān)系。當然大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢，因此，為保持大米的新鮮品質(zhì)與食用可口性，應(yīng)注意減少貯存時間，保持陰涼干燥。大米的儲藏要在15℃以下的低溫，相對濕度在75%，大米平衡水分14。5%為儲藏的最佳條件。
大米綏化大米的儲藏形態(tài)有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生命狀態(tài)，儲藏期間較長，后者無生命，不宜長期儲藏。
大米倉庫通常采用的熏蒸的方法，家庭采取日曬或放置花椒等方法對稻米進行防蟲、驅(qū)蟲。未熟粒、蟲害粒等受傷害或發(fā)育不健全的米粒，不僅易發(fā)生劣變，還會導致正常大米的劣變。儲藏中游離脂肪酸、蛋白質(zhì)與淀粉相互作用可形成環(huán)狀結(jié)構(gòu)，將強了淀粉分子間的氫鍵結(jié)合，影響大米蒸煮時的膨潤和軟化。儲藏中影響稻米品質(zhì)劣變的因素主要有微生物、蟲害及自身的生化變化等。其中自身的生化變化是大米劣變的主要原因，如發(fā)芽率減少、蛋白質(zhì)降解和脂肪的氧化等，可導致稻米失去新米的清香，產(chǎn)生不良的“陳米臭”。與新米相比，陳米做的飯硬，且黏度下降，烹煮時間延長。而要抑制這些變化，主要應(yīng)考慮儲藏條件。
